外部検証
食肉衛生検査所では、と畜場法や食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律で定められている衛生管理が適切に行われていることの確認や、HACCPに基づく衛生管理のために、「外部検証実施要領」に基づき各と畜場及び大規模食鳥処理場が定めた衛生管理計画を遵守しているか、定期的に検証を行っています。
また、衛生管理計画が適切であるか検証を行っています。
北海道では、厚生労働省が定めた「外部検証実施要領」に基づき実施しています。
外部検証の内容
現場検査
- 作業前、作業中に現場を確認し次について定期的に確認
- 衛生管理計画及び手順書に基づき、施設の衛生管理をしているか
- 手順書に基づき、衛生的な作業を行っているか
記録検査
- と畜場及び大規模食鳥処理場が衛生管理計画及び手順書に基づき作成した記録の確認
- 従業員教育を行っているか、記録を確認
- 厚生労働省通知の「外部検証実施要領」に基づき、内部検証が適切に行われていることの確認
微生物検査
- 枝肉及び食鳥と体の一部を切り取り、生菌数及び腸内細菌科菌群数を測定
- 検査結果を基に評価を行う
なぜ衛生的であることが必要？
動物の体表や消化管内容物には腸管出血性大腸菌をはじめとした食中毒菌が含まれている可能性があります。
と畜場の処理作業では加熱・殺菌工程がないため、施設や機械器具等を衛生的に保ち、衛生的な作業を徹底することで、可能な限り汚染を防ぐ必要があります。
HACCPに基づく衛生管理とは？
HACCP ( ハサップ：：Hazard Analysis and Critical Control Point）とは？
FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関であるコーデックス委員会がガイドラインを示し、衛生管理方法の国際標準として諸外国で広く用いられています。
一般的衛生管理とHACCPの違い
一般的衛生管理（従来から行われてきた衛生管理方法）とは、定められた手順書とおりに食品を製造し、最終製品が基準を満たしているか抜き取り検査をすることによって安全性を確認します。
HACCPとは、あらかじめ全ての工程の危害要因（健康に悪影響を及ぼす原因となるもの）を分析することによって、全ての最終製品の安全性を保証します。
HACCPに基づく衛生管理とは、一般的衛生管理にHACCPを導入することにより、食品の安全性をより確かなものにする衛生管理方法のことを言います。
HACCPの土台は一般的衛生管理です。HACCPが機能するためには、定められた手順書とおりの作業を確実に行うことが必要不可欠です。
