平成２１年度　給食施設調理従事者講習会レシピ

１０月９日（金）、とかちプラザにおいて開催しました講習会で、北海道フードマスターである十勝川温泉三余庵支配人兼料理長吉田真二氏を迎え、「地場産野菜をおいしく食べよう～給食メニューのヒント」と題して講演（デモンストレーション・試食）をいただきました。

		講習会参加者から大変好評でしたので、吉田料理長のお許しをいただき、ホームページにレシピを公開することにしました。皆さんも是非チャレンジしてみてください！
		レシピ集（ＰＤＦ）　2アップ又は小冊子で印刷すると見やすいですよ。

１　金時豆のさつまいもクリーム（２０人分）

	材料	分量
	乾燥金時豆	２００ｇ
	砂糖	２００ｇ
＜クリーム＞
	さつまいも	２５０ｇ
	ヨーグルト	１００ｇ
	マヨネーズ	２００ｇ	ここがポイント！　煮豆は、本みつに付けておくと、煮くずれせずあっさりとした甘みで美味しくなります。
			ここがポイント！　煮豆は、本みつに付けておくと、煮くずれせずあっさりとした甘みで美味しくなります。

○●作り方●○
　１　金時豆は水に１晩戻し、水からやわらかく煮る、１度水にさらしたのち水４００cc、
　　　砂糖２００ｇで煮含める。
　２　さつまいもは、皮をむき水にさらしあく抜きをしたのち、蒸して裏ごしをする。
　３　裏ごした、サツマイモにヨーグルト、マヨネーズを入れ味を調える。
　４　金時豆の煮豆にさつまいものクリームを掛け出来上がり。

栄養価	一人分	食事バランスガイドでカウントすると・・
エネルギー	１６１kcal
たんぱく質	２．６ｇ		主食
脂肪	７．９ｇ		副菜
塩分	０．２ｇ		主菜
カルシウム	２５ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
鉄	０．７ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
豆、芋類が約３５ｇ入っているので　副菜　０．５　ＳＶ（つ）

２　とかち野菜の沢煮椀（１０人分）

	材料	分量
	牛蒡	１／２本
	人参	１／２本
	三つ葉	１／２束	ここがポイント！　かつおと昆布の混合だしを使うと美味しく仕上がります。
	椎茸	５本
	葱	１本
	豚ロース肉	３枚（スライス）
	長芋	２５０ｇ
＜汁＞
	だし汁	１９８０cc
	みりん	１８０cc
	薄口醤油	１８０cc

○●作り方●○
　１　野菜は皮をむいて全て千切りにする。
　２　豚肉は細切りにする。
　３　だし汁、みりん、薄口醤油を鍋に入れ１度沸かす。
　４　長芋はとろろにする。
　５　材料を１度だけ汁でさっと煮る。
　６　お椀にはり、とろろをのせ出来上がり。

栄養価	一人分	食事バランスガイドでカウントすると・・
エネルギー	１０５kcal
たんぱく質	４．５ｇ		主食
脂肪	１．１ｇ		副菜
塩分	０．２ｇ		主菜
カルシウム	２３ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
鉄	０．５ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
野菜が約７０ｇ入っているので　副菜　１　ＳＶ（つ）

３　鶏肉のポテト焼き（２人分）

	材料	分量	ここがポイント！　今回は、フライパンでさっと焼いてからオーブンで焼きました。
	ジャガイモ	２個
	生クリーム	２０cc
	牛乳	２０cc
	砂糖	適量
	塩、胡椒	適量
	鶏肉もも肉	１枚
＜ソース＞　１０人分
Ａ	味噌	３０ｇ
	生クリーム	１００cc
	牛乳	２０cc
	バター	２０ｇ

○●作り方●○
　１　じゃがいもはゆでて熱いうちに裏ごしをする。
　２　じゃがいもの裏ごしに生クリーム、牛乳を加え、塩、胡椒、砂糖にて味を調える。
　３　鶏肉は塩、胡椒を振り天火にて１８０℃で約１５分焼く。
　４　鶏肉にじゃがいものマッシュをのせ、焼き目がつくくらいに焼く。
　５　味噌クリームソースを作る。鍋に材料Ａを入れとろみをつける。
　６　鶏肉にソースを掛け出来上がり。

栄養価	一人分	食事バランスガイドでカウントすると・・
エネルギー	３９６kcal
たんぱく質	１８．９ｇ		主食
脂肪	２５．３ｇ		副菜
塩分	１．９ｇ		主菜
カルシウム	３５ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
鉄	０．９ｍｇ	牛乳・乳製品	果物
芋類が約１００ｇ入っているので　　　　副菜　１　ＳＶ（つ）鶏肉もも肉（たんぱく質１６．２ｇ）で　主菜　３　ＳＶ（つ）

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