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最終更新日:2013年9月13日(金)


HACCPとは


HACCPとは

 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points:危害分析重要管理点)システムは、米国航空宇宙局(NASA)における宇宙食の製造に当たって食品の安全性を高度に保証する衛生管理手法として開発されました。

 この衛生管理手法は、食品の製造業者が食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害について予め調査・分析(Hazard Analysis)し、この分析結果に基づいて、製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば、より安全性が確保された製品を得ることができるかということを重要管理点(Critical Control Points)として定め、これが遵守されているかどうかについて常時監視することにより製造工程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図るというものです。

 HACCPシステムは、食品の安全性を確保する上で最も効果的かつ効率的な手法であるとして高く評価され、欧米諸国においては、はやくから食品業界に導入が推進されてきました。
 また、国際的にも、FAO/WHO合同食品規格計画委員会(コーデックス委員会)において、「HACCPシステム適用のためのガイドライン(1993年)」を採択し、各国に本システムの積極的な導入を勧告しています。

 我が国では、平成7年の食品衛生法の改正において、HACCPシステムによる衛生管理を基礎とした
「総合衛生管理製造過程の承認制度(法第7条の3)」を創設し、食品関連施設に対し本システムの導入を推進してきております。

                 総合衛生管理製造過程承認制度の概要
 総合衛生管理製造過程の承認制度は、平成7年、食品衛生法の一部改正において創設された制度であり、我が国にHACCPシステムを基礎とした食品の衛生管理方式を初めて法律に位置付けたものです。
 本制度は、一般的衛生管理(いわゆる施設基準と管理運営基準)の実施を基礎としたHACCPシステムによる衛生管理が適切に実施されているかどうかを書類審査及び現地調査により確認し、これらを総合的に審査し、厚生労働大臣が各施設毎に承認を与えるものです。
 本制度の承認を受けることにより、営業者は、同等以上の食品衛生水準を維持しつつ、高度で多様な製造・加工及びその管理の方法の設定が可能となります。

■HACCPの特徴
 (1)食品の安全性確保を目的とした衛生管理システム
 (2)予防を目的とした、経験や勘でなく、科学的根拠に基づいた食品の衛生管理システム
 (3)原材料の生産から最終消費まで(農場から食卓まで)の一連の工程が管理の対象
 (4)自主衛生管理システム
 (5)衛生管理手順はすべて誰にでもわかるようにマニュアル化
 (6)衛生管理にかかわる手順及び衛生管理結果はすべて記録化(文書化)
 (7)システムには7つの原則を必ず含み、そのマニュアル化に当たっては12手順が必要


               
従来の衛生管理手法との違い

 従来の衛生管理は、最終製品のなかから抜き取り検査をして安全性の確認をしていましたが、この手法ではすべての製品が安全であるという保証はありません。しかし、HACCPシステムは、食品製造工程中の危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視し記録することにより、すべての製品が安全であることを確保しようとするものです。


製品検査から工程管理へ

■一般的衛生管理プログラム
 HACCPは単独で機能するものではなく、その適用に当たっては安全で良質な食品原材料の使用及び一般的衛生管理プログラムといわれる清潔で衛生的な製造加工環境の確保による汚染源の排除が前提となります。このプログラムには、施設・設備の配置や構造、機械・器具類の洗浄・殺菌などの保守管理、食品の衛生的取扱い、使用水の衛生管理、ねずみ族・昆虫対策、従業員の健康管理と衛生教育、試験・検査に用いる機械・器具類の保守管理などが含まれます。

■HACCP導入の実際
 コーデックス委員会が提示したガイドラインに従って、7原則を含む12手順によりHACCPプランといわれる衛生管理計画を作成し、これに沿って衛生管理を実施します。

 (1)HACCP専門家チームの編成及び危害分析の前準備として原材料から最終製品に至る間に発生  するかもしれない危害に関する情報やデータを収集
 (2)収集した情報やデータを整理・分析して、管理を必要とする危害の種類、その発生要因及  び防止措置を危害リストとしてまとめる。
 (3)危害リスト及び収集した情報やデータに基づいてHACCPプランを作成し、それに沿って衛生  管理システムとして機械的に実施
 (4)衛生管理状況を定期的に検証して、HACCPプランを施設に適合するように改善することを繰  り返すことにより、当該施設の衛生管理レベルが向上

■北海道独自の事業
 
 北海道HACCP自主衛生管理認証制度についてはこちら 「今こそ始めようハサップ!」まで

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